Ave “ortolan” está ameaçada de extinção, mas é estrela de um dos hábitos culinários mais peculiares da França:
Faz 40 anos que associações protetoras de animais lutam para retirar de vez os pássaros ortolans dos pratos de um punhado de franceses, apegados a uma tradição ancestral e a uma experiência gastronômica, afirmam, “inesquecível”. A pequena ave, ameaçada de extinção, é a estrela de um dos rituais culinários mais peculiares do país, tradicional na região de Landes.
O ortolan tem duas rotas migratórias na Europa e uma delas passa pelo sudoeste da França – onde, diga-se de passagem, é produzida a maior parte do controverso foie gras. É lá que, apesar de uma proibição europeia de 1979, aplicada somente 20 anos depois pela França, caçadores ilegais continuam a capturar o animal para degustá-lo à mesa.
O pássaro é apreciado pelo gosto da sua gordura e a delicadeza da sua carne – mas não só ela. Pego com as próprias mãos, e não com talheres, o animal é consumido inteiro ao final de poucas mordidas: ossos, pés, vísceras. No final da refeição, só o bico fica de fora.
Não à toa, no momento da degustação, os apreciadores cobrem a cabeça e o prato com um guardanapo, oficialmente para preservar os aromas exalados pelo pássaro. É preciso ter estômago para visualizar as poucas imagens do ritual, publicadas na internet e encenadas na série americana Billions.
Hoje, o senhor Ducasse e seus confrades afirmam que seu principal objetivo é resgatar uma tradição culinária que remonta aos tempos romanos, quando os imperadores buscavam o sabor inebriante do ortolão, e passar o savoir-faire a uma nova geração de cozinheiros. “Queremos fazer isso para não perder todas as coisas bonitas que fazem a história e o DNA da culinária francesa”, disse Guérard.
Chef Michel Guerard
A União Européia proibiu a caça de ortolãs e as declarou espécie protegida em 1979, em meio a preocupações com sua sobrevivência e protestos de ambientalistas. Mas a França esperou duas décadas para codificar a medida.
jantar oferecido à Rainha Victoria e Príncipe Albert da Inglaterra em visita ao Rei da França
Mesmo assim, muitas pessoas na França continuam capturando e comendo os pássaros. As famílias em Landes tradicionalmente os saboreiam uma vez por ano, “como um bombom” no final de um grande almoço, comendo-os em silêncio total com um copo de Sauternes e as cortinas fechadas, disse Dutournier, natural de Landes e dos chefe de cozinha do Carré des Feuillants em Paris, que tem duas estrelas Michelin.
Usar o guardanapo branco permite que os comensais saboreiem os aromas e desfrutem de um pouco de privacidade enquanto devoram o pássaro – ou, dizem os críticos, escondem sua indulgência dos olhos de Deus.
Comer ortolan também é um prazer sub-reptício fora da França: o autor e chef Anthony Bourdain, em seu livro de 2010, “Medium Raw”, descreveu um encontro secreto de chefs franceses tarde da noite em um restaurante de Nova York para comer hortaliças. “É uma espécie de corrida quente de gordura, vísceras, ossos, sangue e carne, e é realmente delicioso”, disse ele a Stephen Colbert em uma entrevista .
Essa extravagância pode envolver uma troca desconfortável. Caçadores ilegais atraem o ortolan para armadilhas no solo durante seu voo migratório do norte da Europa para a África. Dubourg, o ativista, disse que, como os pássaros são valorizados por sua gordura, eles são mantidos no escuro por 21 dias e às vezes ficam cegos, o que os leva a se empanturrar de milho e uvas. Depois que a gordura do ortolan triplicou de volume, o pássaro é afogado com Armagnac, depenado, assado e servido totalmente quente. “A boa cozinha não pode ser usada como desculpa para a condição em que esses animais são mantidos”, disse Dubourg.
